| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
| Для друзей |
 |
Главная » 2009 » Март » 17 » Лазейка для ресторатора
21:57 Лазейка для ресторатора |
Лазейка для ресторатора
 Предложить блюда и сервис, адекватные настоящему спросу, — вот рецепт выживания российских ресторанов во время кризиса.
Чебуреки,
шаурма и гамбургеры снова стали самыми востребованными блюдами
общепита. К уличным лоткам с выпечкой сегодня, как в начале 90−х,
выстраиваются целые очереди. А в ресторанах фастфуда — «Макдоналдсе»,
«Му-Му», «Ростиксе-KFС», «Крошке-картошке» — настоящий аншлаг. Среди
посетителей можно встретить уже не только студентов, но и мужчин в
деловых костюмах, и дам в натуральных шубках. Фешенебельные же
рестораны, с дорогими интерьерами, высокой кухней и сервисом, росшие в
последние годы как грибы, с каждым днем пустеют, лишившись большинства
крупных заказов вроде проведения банкетов. За два последних месяца
только в столице закрыто двадцать заведений. Рестораны среднего уровня,
такие как «Колбасофф», «Ростбиф», «Планета суши», Il Patio и другие,
пока заняли промежуточную позицию: их владельцы не сворачивают
имеющиеся проекты, но экспансию отложили или сделали ее более
консервативной — тогда как до кризиса это были самые динамичные игроки.
Едим дома
Размер отечественного ресторанного рынка,
принадлежащего преимущественно российским компаниям (зарубежный капитал
присутствует только в нижнем сегменте) в 2008 году составил около14
млрд долларов, из которых 4 млрд пришлось на Москву. До кризиса рынок
ежегодно увеличивался на 10–12%; в нынешнем году динамика, как
ожидается, будет незначительной, а некоторые сегменты и вовсе
сократятся.
И дешевые, и более дорогие рестораны сегодня борются
за выживание одними и теми же способами: сокращая маржу и повышая
эффективность бизнеса. Бизнеса, надо сказать, высокорискового. Главный
риск: в России не успела окончательно сформироваться культура питания
вне дома, так развитая на Западе, а в кризис даже лояльные клиенты
возвращаются к домашнему питанию. Помимо отсутствия ресторанной
культуры есть и другой риск — высокие издержки и трудность управления
ими. Сложность ресторанного бизнеса заключается и в том, что люди — его
главный ресурс. Процессы в этой отрасли могут быть формализованы лишь
отчасти. В конечном итоге все зависит от глаз и рук работников, и их не
смогут заменить никакие станки. Этим ресторанная отрасль отличается от
других индустрий. Какие же меры принимают рестораторы, чтобы пережить
кризис?
Свои поставщики и новые клиенты
Демократичные рестораны в
трудные времена оказались в выигрыше, и в этом нет ничего
удивительного. Их бизнес всегда был завязан на жесткие технологии и
контроль за издержками, а сегодня им благоприятствует и конъюнктура:
кризис стимулирует отток потребителей из более дорогих сегментов. (К
слову, перераспределение клиентов в сторону нижней части рынка
происходит во всех потребительских сферах: обувной, одежной,
продовольственной.) Очевидно, что этот процесс не мог миновать и
ресторанную отрасль. Поэтому даже в провальные месяцы, в ноябре―январе,
многие заведения сохранили обороты, а то и немного увеличили их. «Мы
готовы к прорыву!» — заявил на днях Хамзат Хасбулатов, президент
McDonald’s в России. Еще никогда эта компания не была столь
оптимистична в своих планах на будущее. В нынешнем году король быстрого
питания намерен открыть около 40 новых точек — почти в два раза больше,
чем обычно. Пример McDonald’s не единичен — многие сети демократичных
ресторанов запланировали экспансию в 2009 году. Так, в Москве недавно
открылся седьмой ресторан столичного сетевого проекта «Грабли» — с
новым меню и дизайном. «Мы особенно вложились в этот ресторан: сделали
интерьер более гламурным, а меню — более разнообразным, — рассказывает
Роман Рожниковский, владелец сети “Грабли”, — собираемся развиваться и
дальше». Планы по расширению есть и у сети демократичных кафе «Му-Му»,
входящей в «Ресторанный дом Андрея Деллоса». Другой известный оператор
фастфуда — «Ростикс-KFC» (принадлежит корпорации «Ростик Групп») в
минувшем году открыл около 30 ресторанов, примерно столько же
планируется запустить в ближайшее время.
Сети собираются
развиваться за счет собственной маржи и сокращения расходов. У них есть
хороший задел — связи с местными поставщиками продуктов. Сегодня, когда
рубль девальвируется, это придает компаниям устойчивость. «Уже
несколько лет мы покупаем говядину на Пензенском мясокомбинате, молоко
доставляется к нашему поставщику с предприятий в Раменском, овощи и
зелень — с агрофирмы “Белая дача”, — рассказывает глава McDonald’s в
России, — а с февраля мы отдали на аутсорсинг еще и выпечку».
Аналогичный путь развития выбрали и отечественные рестораторы. Так,
сеть «Му-Му» производит все необходимые продукты в подшефном хозяйстве
в Подмосковье.
Свой рост компании намерены поддержать и другими
мерами — увеличением оборота, привлечением новых потребителей. Для
этого рестораторы работают над продуктом и сервисом. О том, насколько
это действенно, говорит пример «Макдоналдса». Появление в меню новой
категории продуктов вроде знаменитого гамбургера «биг тейсти», салатов,
а также внедрение формата завтраков, переход на 24−часовой режим — все
это расширило аудиторию «Макдоналдса» в последние годы, несмотря на
нападки прессы на фастфуд.
Над новым меню сегодня работают и
отечественные рестораторы. Так, в «Граблях» появились предложения для
клиентов разных уровней. «У нас есть бизнес-ланч за 200 рублей:
пикантная морковь, овощной суп, треска в кляре с жареным картофелем и
компот из крыжовника. Параллельно мы ввели в меню и более дорогой
набор: салат “греческий”, мясную сборную солянку, борщ, отварной язык в
бульоне с картофельным пюре и компот из вишни», — рассказывает Ирина
Рожниковская, управляющая сетью «Грабли».
Из работников в акционеры
Хуже, как уже говорилось, дела у
средних и дорогих заведений. Даже у передовых ресторанов, пока
сохраняющих количество посещений, прилично сократилась стоимость чека,
обороты снизились на 20–40%, а кое-где и на все 80, некоторые заведения
вообще оказались на грани банкротства.
В отличие от предприятий
быстрого питания более дорогие рестораны сегодня сворачивают планы
экспансии. Их главная задача — сохранить прежние цены, удерживая
качество. Это чрезвычайно сложно из-за высоких издержек. Заявленный
уровень качества заставляет работать в основном с дорожающими
импортными продуктами — мясом, сыром, овощами, фруктами и даже зеленью,
не говоря уже о винах. По словам рестораторов, изменения курсов валют
увеличили себестоимость ингредиентов на треть. «Наши стейки получаются
только из особой вырезки, — рассказывает Михаил Зельман, глава группы
компаний “Арпиком”, владеющей сетью стейк-хаусов “Гудман”, сетью пивных
ресторанов “Колбасофф”, семейными ресторанами “Мамина паста” и другими.
— Бычки должны быть определенной породы, выращены в определенных
условиях. Всем этим требованиям соответствуют только поставщики из
Новой Зеландии и Австралии. И мы никак не можем изменить им, российская
продукция далека от нужного стандарта».
В такой ситуации средним
и дорогим ресторанам остается лишь максимально оптимизировать
бизнес-процессы. «Если до кризиса все усилия были сконцентрированы на
внешнем развитии, то сегодня мы более внимательны к тому, что
происходит внутри компании. Например, вводим почасовую оплату,
составляем новые графики выхода сотрудников на работу. Пытаемся
оптимально выстроить систему заготовок, новых предложений. Компания
перешла на работу с одним поставщиком: все нужные продукты завозятся
одной машиной. Это удобнее логистически, экономит время и грузчикам, и
поварам. Повара, например, получив дополнительное время, работают
эффективнее, — говорит Михаил Зельман. — Мы стараемся жестко
планировать производственный процесс, вплоть до того, сколько шагов
должны сделать на кухне повар и его помощники, сколько времени
требуется, скажем, на то, чтобы вскрыть упаковку с овощами, разрезать
мясо».
Параллельно с сокращением издержек рестораторы пытаются
увеличить производительность труда. В предыдущие годы, когда на рынке
постоянно росла зарплата, компаниям, чтобы сократить издержки,
приходилось привозить работников из регионов. Сегодня из-за увольнений
на рынке избыток рабочей силы, однако найти квалифицированных
специалистов по-прежнему трудно. Хозяева по-разному решают эту
проблему; доходит до того, что некоторые передают работникам часть
бизнеса. Вот что рассказывает московский ресторатор Владимир Павлов: «В
начале года один из моих ресторанов стал нерентабельным. Я сократил
административно-управленческий персонал на сорок процентов. Потом
собрал оставшихся директоров и сказал: либо я закрываю ресторан, либо
вы становитесь его акционерами. Я урезаю вам зарплаты на две трети. Но
если вы обеспечите ресторану прибыль, то половина — ваша. Они подумали
и согласились. Правда, не сразу осознали, что теперь им самим придется
за все отвечать. Однажды мне позвонил один сотрудник со словами: я не
хочу зарплату в 25 тысяч, хочу 35. Я ему: собирай коллег и повтори свои
слова. Аргументируй. Да, они перегрызлись между собой. Но перегрызлись
конструктивно. Стали все считать, жестко отслеживать качество кухни и
цены закупаемой продукции. Если жалобы появлялись, то ответственные в
этот день сотрудники не получают премии. Ввели в меню новый продукт,
чебуреки, и заставили тестировать всех: снабженцев, бухгалтеров,
поваров. Я заехал как-то в ресторан утром в воскресение — все
управляющие на месте! Январь, самый провальный для ресторанов месяц,
они закончили с прибылью».
Футбол на второе
Проблема, однако, в том, что только лишь
сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для
выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для
этого — понять новый спрос и начать ему соответствовать.
Главный
тренд сегодня — снижение платежеспособности клиентов и, как следствие,
уменьшение стоимости чека. Снижение стоимости чека — сигнал того, что
ресторанам нужны более дешевые предложения или некоторые бюджетные
позиции в основном меню. «Наша основная цель — удержать стабильный
средний чек через меню-микс. Обычно мы предлагаем два вида меню с
различным средним чеком — основное и промо-меню. Теперь мы добавили
“меню по карману” — для тех гостей, которые стали более тщательно
следить за своими расходами», — рассказывает Лори Дейтнер, президент
«Росинтер ресторантс холдинга». По тому же пути идут и дорогие
рестораны, хотя игра с ценами всегда была прерогативой демократичных
заведений. По словам Андрея Деллоса, в меню некоторых его
премиум-проектов появятся «лазейки»: более дешевые блюда, способные
привлечь людей со скромными финансовыми возможностями, но ценящих
ресторанную атмосферу и известные заведения (см. «Своя игра с
потребителем»).
Не меньше внимания, чем новые блюда, сегодня
требует сервис. Вообще, несмотря на молодость российской индустрии
питания, сервис в отечественных ресторанах по многим параметрам не
уступает, а зачастую и превосходит европейский, а потому отрасль имеет
хорошие перспективы для экспорта. Компании, успевшие выйти на
зарубежные рынки (такие, как «Росинтер ресторантс», «Арпиком»),
рассказывают об оглушительном успехе. «Наш ресторан в Лондоне — одни из
самых динамичных проектов, — говорит Михаил Зельман, — да и в Киеве,
несмотря на критическую ситуацию, у нас отличные показатели».
Рестораторы
думают, как поднять уровень сервиса еще выше. «В кризис нужно думать,
чем занять гостей ресторана. Например, в моих пивных ресторанах мы
планируем организовать футбол с гостями — как правило, люди, посещающие
такие заведения, очень лояльно относятся к футболу. Я планирую даже
ввести в меню шахматные блиц-турниры. Три партии с хозяином заведения —
и гость получает по десять процентов скидки за каждый выигрыш на целый
месяц», — рассказывает Владимир Павлов.
Иными словами,
рестораторы осознают: за клиента нужно бороться. А значит, на рынке
начинается реальная конкуренция. Раньше, при росте доходов населения,
практически любой ресторан был рентабельным. Сегодня, чтобы выжить,
рестораторам придется стать не только технологичнее, но и креативнее.
Прагматизм вместо пафоса
Каковы перспективы развития
ресторанной отрасли? Компании, работающие в среднем ценовом сегменте,
смогут за время кризиса существенно увеличить долю рынка. Помимо спроса
этому способствует и удешевление аренды недвижимости. Хотя, безусловно,
расширение бизнеса в кризис требует бОльших сил. Поэтому многие
рестораторы сегодня ищут партнеров для развития. «Мы намерены открывать
следующие рестораны в сотрудничестве с частными инвесторами, например с
владельцами торговых площадей», — говорит Роман Рожниковский.
Что
касается более дорогих ресторанов, то их риски выше. Примерно 15–20%
компаний уйдет с рынка. Прежде всего это касается пафосных заведений,
державшихся на рынке за счет гламурной тусовки. Как правило, это
рестораны с очень дорогими интерьерами, запредельными ценами и
умеренным качеством кухни. Многие из них, особенно в Москве, стали
олицетворением эпохи легких денег — праздности и расточительности. С
развитием кризиса пафоса уже заметно поубавилось. Снижение доходов
клиентов неизбежно приводит к росту функциональности ресторанов.
Поэтому лучшее будущее у добротных ресторанов с хорошей кухней, куда
приходят прежде всего за тем, чтобы поесть. Так что недавние картины из
ресторанной жизни — восемнадцатилетние девицы, лениво вкушающие суп из
омаров, а затем томно растягивающиеся под пледом на диване, —
постепенно уйдут в прошлое.
Лилия Москаленко, специальный корреспондент журнала «Эксперт».
|
|
Просмотров: 663 |
Добавил: daylight
| Рейтинг: 0.0/0
|
|
|
